огонь и мясо
Фирменный шашлык из говядины с курдюком
Хорошая говядина, много лукового сока, зира, кориандр и курдюк. Сложный маринад здесь не нужен.
- Выход
- 1 кг говядины ≈ 3 человека, если есть гарнир
- Руками
- 30 мин + 8–12 мин на углях
- Всего
- 4–8 ч с маринадом
- На чём
- мангал
Ингредиенты
Для шашлыка
| Продукт | на 1 кг мяса | на 1,2 кг | на 1,5 кг |
|---|---|---|---|
| 🥩 Говядина (синта, антрекот или другая мягкая часть без жил) | 1 кг | 1,2 кг | 1,5 кг |
| 🥓 Курдюк | 250–300 г | 300–360 г | 375–450 г |
| 🧅 Репчатый лук | 600–800 г | 720–960 г | 0,9–1,2 кг |
| 🧂 Соль | 12–15 г | 14–18 г | 18–22 г |
| 🫙 Зира | 1,5–2 ч. л. | 2–2,5 ч. л. | 2,5–3 ч. л. |
| 🫙 Кориандр (семена) | 1–1,5 ч. л. | 1,2–1,8 ч. л. | 1,5–2,2 ч. л. |
| ⚫ Чёрный перец, свежемолотый | ~1 ч. л. | ~1,2 ч. л. | ~1,5 ч. л. |
Для подачи
- 🧅 Лук — для лука с сумаком
- 🫙 Сумак
- 🍋 Лимон — на свежий сок
- 🫓 Пита, лепёшка или лаваш
Как готовить
1. Нарезка
- Говядина — кубики примерно 3×3 см.
- Курдюк — кусочки 1,5–2 см.
- Лук — тонкими полукольцами или перьями, затем хорошо размять руками, чтобы он активно пустил сок.
2. Маринад
- Зиру и кориандр слегка разотри в ладонях или ступке.
- Смешай мясо с луком, зирой, кориандром и чёрным перцем.
- Соль — в самом конце, после чего ещё раз всё тщательно перемешай.
💡 Сложный маринад не нужен: всю работу делает луковый сок.
3. Маринование
| Время | Результат |
|---|---|
| 2–3 ч | минимум |
| 4–8 ч | оптимально |
| до 12 ч | допустимо, только в холодильнике |
Достань мясо из холодильника примерно за 30 минут до жарки.
4. Нанизывание
Плотно, но не сдавливая куски: говядина → говядина → курдюк → говядина → говядина → курдюк… При жарке курдюк плавится и смазывает мясо жиром.
5. Жарка
- Угли очень горячие, без открытого огня.
- Шампуры — достаточно близко к углям.
- Первые минуты вращай часто, чтобы мясо быстро схватилось корочкой со всех сторон. Дальше — регулярные перевороты.
- Время: 8–12 минут (зависит от размера кусков, жара и нужной прожарки).
- Ориентир внутри: 60–65 °C.
⚠️ Если курдюк разжёг пламя — ненадолго сдвинь шампуры в сторону или погаси огонь небольшим количеством соли на угли. Водой не заливать.
6. Отдых
- Сразу после мангала — 1–2 минуты полежать.
- Затем можно ещё ~5 минут под неплотно накрытой фольгой.
- Надолго и герметично не закрывать — корочка начнёт отпариваться.
Подача
Лук с сумаком и лимоном — делать прямо перед подачей:
- Нарежь лук очень тонкими перьями.
- Добавь щепотку соли и слегка разминай руками 30–60 секунд.
- Вмешай сумак и немного свежего лимонного сока.
На блюдо — тёплая пита, лепёшка или лаваш, сверху горячий шашлык: хлеб впитает мясной сок и вытопленный курдючный жир. Рядом — лук с сумаком.
Шпаргалка по времени
| Когда | Что |
|---|---|
| за 4–8 ч (макс. 12) | нарезать, замариновать, убрать в холодильник |
| за ~40 мин | разжечь угли |
| за 30 мин | достать мясо и нанизать, пока угли прогорают |
| 0 | угли белые, без пламени — шампуры на мангал |
| 8–12 мин | жарка до 60–65 °C внутри |
| сразу после | отдых 1–2 мин (+ до 5 мин под фольгой); тем временем — лук с сумаком |
